Quelle que soit leur couleur, les thés sont tous issus d'une unique essence, Camellia sinensis. À ne pas confondre avec l'arbre à thé, Melaleuca alternifolia, le célèbre "tea tree" dont on extrait l'huile essentielle, car ils n'ont rien en commun. Les différentes couleurs et saveurs des thés que nous dégustons proviennent de la fermentation. Il en résulte un éventail de goûts extrêmement riches et parfois très rares. Le thé était le breuvage des rois et empereurs, en Asie d'abord, ailleurs ensuite, comme en Angleterre par exemple où il est entré dans le protocole. Voici quelques crus haut de gamme de la boisson la plus consommée au monde après l'eau.
Le thé, une histoire cinq fois millénaire
Certains disent le thé issu de l'Himalaya, dans tous les cas ses origines se situent en Asie. Ses traces y remontent à plus de 5 000 ans et il y est très populaire. D'abord introduit dans les palais, il a gagné au fil du temps l'ensemble des couches de la société jusqu'aux plus populaires. Il en fut ainsi en Chine, où seuls les empereurs pouvaient y tremper leurs lèvres. Au Japon, également, l'empereur et les moines bouddhistes zen avaient ce privilège. Et même en Angleterre, lorsqu'il fut introduit à la cour.
Aujourd'hui, la Chine concentre à elle seule 45 % de la production mondiale. Et dorénavant, le thé est consommé sur la planète entière par absolument tout le monde. Il est étonnant de constater qu'il y soit aussi ancré et répandu là où il n'est entré dans les mœurs que depuis peu de temps, deux ou trois cents ans. Les Anglais, les Japonais autant que les Maghrébins, pour ne citer qu'eux, ne pourraient assurément plus s'en passer. Mais il est des thés plus rares que d'autres, que les connaisseurs recherchent particulièrement.
Procédé de fabrication et propriétés
En Chine, le thé est réputé réduire les risques de crises cardiaques ou d'AVC, tout en diminuant le cholestérol. Ses propriétés antioxydantes sont connues. Et chaque variété a ses propres vertus, drainantes, apaisantes, détoxifiantes. Justement, quelles sont les variétés du thé ? Blanc, vert, brun, à quoi correspond sa couleur ? S'il est vert, le thé n'a aucune fermentation, il conserve donc sa couleur naturelle. Entre le vert et le brun, le thé est semi-fermenté. Le thé noir est le plus fermenté : son caractère est affirmé et corsé. Le plus doux des thés est le blanc, très peu oxydé et issu de jeunes feuilles et de bourgeons. Découvrons maintenant quelques grands terroirs.
Le thé Oolong
Très réputés, les thés Oolong sont semi-oxydés et leur couleur va du vert au noir. Ils sont aussi appelés thés bleu-vert, car c'est la teinte qu'ils prennent à l'infusion. Cultivés depuis des siècles dans la région de Fujian en Chine, c'est néanmoins juste en face, sur l'île de Taïwan (anciennement Formose), qu'ils ont acquis leurs lettres de noblesse. Il se dit qu'on y produit le meilleur Oolong de la planète, rien que ça ! D'ailleurs, plus de 90 % de la production de thé sur l'île est consacré à cette variété, à laquelle les Taïwanais sont particulièrement attachés.
Les thés de Taïwan sont semi-fermentés et faibles en théine, ce qui permet de les déguster à toute heure. Ce sont des thés doux, très appréciés par les connaisseurs, qui lui reconnaissent des saveurs végétales et boisées rares. Le Jin Xuan, ou Milky Oolong, de Formose est recherché et à découvrir. Ses notes fruitées et florales, son aspect crémeux et son parfum lacté sont tout à fait uniques.
Le matcha
La traduction littérale de matcha est « thé broyé ». Il est en effet réduit en poudre selon une méthode ancestrale. Ainsi finement broyées, les feuilles sont entièrement consommées, ce qui en fait une boisson riche en antioxydants. Le véritable thé matcha est exclusivement cultivé et produit au Japon. Le cru le plus réputé est celui de Uji (souvent appelée capitale du thé) dans la préfecture de Kyoto, sur l'île de Honshu. Berceau du thé au Pays du Soleil-Levant, l'on y cultive le Uji-Cha, particulièrement corsé. Cela fait assez peu de temps que cette boisson vert jade est connue en Occident, car longtemps réservée à l'empereur, la noblesse et les moines bouddhistes zen avant leurs méditations.
Au Japon, l'art du thé est sacré. Comme dans d'autres pays d'Asie où le bouddhisme s'est établi, des rituels religieux lui sont associés. La cérémonie du thé (chanoyu) est un acte solennel, pour lequel il est nécessaire d'endosser le kimono, au moins pour celui qui procède au rituel. Le thé matcha se verse dans une tasse à l'aide du chashaku, la cuillère traditionnelle en bambou et se fouette vigoureusement ensuite avec le chasen, un fouet de la même matière.
Le Bai Mu Dan
Le thé blanc est un thé peu connu en occident. Tout en délicatesse, il a une saveur particulière et compte de beaux terroirs. Seuls les bourgeons et les très jeunes feuilles sont cueillis. Le peu d'intervention humaine après sa récolte induit une oxydation très faible. Il est traditionnellement cultivé dans la province de Fujian en Chine. Dans la tasse,il présente une liqueur jaune paille. Ses arômes sont délicats et n'ont pas l'astringence d'autres formes de thés. Ils sont boisés, floraux, un peu sucrés, presque mielleux. Glacé, il est excellent.
C'est avec le thé blanc que se fabrique le thé au jasmin. Les fleurs ne lui sont pas mélangées mais uniquement mises en contact. Les fleurs de jasmin sont récoltées (de préférence la nuit lorsqu'elles exhalent leur parfum) et disposées avec les feuilles de thé durant une certaine période, afin de les imprégner de son parfum. Ensuite, elles sont séparées.
Le Pu Erh
C'est un thé noir produit en Chine dans la région de Yunnan. Ce thé a une particularité frappante. À l'instar du bon vin, il se bonifie avec le temps et sa valeur augmente proportionnellement. Les feuilles sont séchées au soleil et subissent une première oxydation. Ensuite, elles sont pressées et laissées à fermenter durant une période pouvant dépasser 5 ans. Champignons, bactéries et levures participent à cette seconde fermentation. Ainsi compressé, il est souvent présenté en galettes ou en nid. Ce qui, à l'origine, le rendait plus facilement transportable.
Ce thé se prête particulièrement bien à la technique de préparation appelée gong fu cha. Ce n'est pas une cérémonie, mais un art, plus convivial que sacré, au contraire du Japon. Le choix et le raffinement du service à thé ainsi que sa préparation permettant d'en extraire tous les arômes réclament un véritable savoir-faire d'expert. Le pu erh s'infuse longtemps, jusqu'à 10 minutes.
Le thé à la menthe marocain
Le Maroc est le seul pays de notre liste à ne pas être producteur de thé. Néanmoins, il en est grand consommateur, comme plusieurs autres pays du Maghreb. Il est même réputé en être le plus gros importateur au monde. Plusieurs légendes circulent quant à son arrivée dans le royaume. Il semble qu'il ait été amené par les Anglais par le port d'Essaouira, il y a environ 300 ans.
Les recettes sont nombreuses, chaque région ayant la sienne, plus ou moins corsée. Le plus épicé est celui du Sahara. Il est très souvent aromatisé à la menthe verte (ou nanah) et est particulièrement sucré. L'hiver, on remplacera la menthe par de l'absinthe (ou chiba).
La préparation du thé est un cérémonial, majoritairement effectué par les hommes. Il est servi sur un sinya, un plateau supportant la théière (berrad), le lave-main, le verre (pas de tasses) et les gâteaux. Le visiteur est systématiquement accueilli avec un verre de thé et les pâtisseries qui l'accompagnent. Dans toutes les classes de la société, le thé rythme les journées des Marocains. À la maison, au travail, à l'extérieur, les théières et les verres se rencontrent à tous les coins de rue.
Le thé marocain se prépare avec du thé vert, les variétés les plus utilisées étant le Gunpowder (grains) et le Chun Mee (filaments). Le sucre, en pain (traditionnel) ou en lingots, entre dans la composition d'un bon thé, ainsi que quelques brins de menthe verte. On ébouillante la théière avant d'y mettre le thé et le sucre (à discrétion), l'eau bien chaude, puis la menthe. Pour bien mélanger, on verse plusieurs fois le thé dans un verre pour le remettre ensuite dans la théière. Le service s'effectue en faisant couler de très haut pour faire mousser et oxygéner. Les feuilles restent dans la théière et on sert trois fois. « Le premier verre est aussi doux que la vie. Le deuxième est aussi fort que l'amour. Le troisième est aussi amer que la mort. » dit le proverbe.
Le Nok-cha coréen
Le nok-cha, thé en coréen, est confidentiel, bien moins connu des Occidentaux que le thé chinois ou japonais. Même si son adoption par la chaîne Starbucks l'a popularisé quelque peu. Hormis le prestigieux thé noir Jukro, la Corée produit essentiellement des thés verts. La consommation locale a longtemps absorbé la majorité des récoltes. Le pays du matin calme compte trois crus : Hadong, première région productrice de thé, classée patrimoine agricole mondial majeur en 2017 ; puis la région montagneuse de Boseong ; et enfin l'île de Jeju.
Les thés les plus chers du monde
Nous avons vu de grands thés à déguster en connaisseur. Il existe également, comme dans l'œnologie, des thés dont la valeur fait tourner la tête. En voici trois.
Le thé Oolong Da Hong Pao. Thé des empereurs chinois et même des dieux, c'est l'un des plus prestigieux et chers du monde. Le plus rare a atteint le prix de 1 400 $ le gramme. Il était issu des six arbres mère âgés de plus de 350 ans. Les derniers 20 grammes ont été vendus en 2002. Considérés comme un patrimoine culturel d'importance, ces théiers du Wuyishan sont maintenant protégés et la récolte est interdite.
Le Vintage Narcissus.Provenant lui aussi des monts Wuyi, ce thé se négocie à des prix allant jusqu'à 6 500 $ le kilo. Oxydé à 60 %, il offre des arômes floraux, boisés et une note très particulière de chocolat.
Le Panda Dung Tea. Produit dans la région du Sichuan au sud-ouest de la Chine, il a la particularité d'être récupéré... dans les excréments de pandas. Ce qui lui confère un arôme inimitable. Tellement inimitable que son prix au kilo monte jusqu'à 70 000 $.
Conseils généraux pour la préparation du thé
Il est possible de moderniser et simplifier la préparation du thé, mais il ne faut pas faire n'importe quoi ! Il existe un protocole, permettant de préserver la saveur et profiter des particularités de chaque variété.
L'eau de montagne, de source ou du puits est la meilleure car elle doit être pure et neutre. Il faut éviter, dans la mesure du possible, l'eau calcaire. Pour la chauffer, préférer une bouilloire à la casserole, qui peut avoir conservé un goût. Rappelons qu'il faut éviter l'ébullition, car cela risque de « brûler » les feuilles de thé. De manière générale, l'eau doit être à 70°C pour les thés verts et blancs (l'eau clapote) et 90°C (l'eau frémit) pour les thés noirs et l'Oolong.
La quantité de thé est d'environ 2,5 grammes pour 30 cl, et il faut humidifier les feuilles et ébouillanter la théière. Le temps d'infusion préconisé selon la catégorie de thé est important. Trop long, il aura tendance à rendre la boisson amère. Trop courte, le thé manquera de goût. Mélanger et enlever les feuilles (ou retirer le filtre) avant de servir afin d'éviter l'amertume (sauf en ce qui concerne le thé marocain).
Pour un thé glacé, prévoir 10 grammes pour un litre. Verser de l'eau froide et laisser infuser entre 2 et 8 heures.
