Si l'apparence de ces deux poissons fumés peut prêter à confusion, lorsqu'on les observe de loin, le saumon fumé et la truite fumée se démarquent l'un de l'autre sur bien des points : goût, texture, rendu visuel, prix, méthode de production. On s'intéresse à ces différences, pour savoir quel poisson fumé – du classique et intemporel saumon à la truite devenue très populaire ces dernières années – méritera de trôner sur vos belles tables, à l'occasion de vos repas les plus festifs.
Lequel de ces poissons fumés possède le meilleur aspect ?
En matière d'esthétisme, le saumon fumé reste le plus présentable des poissons fumés, grâce à sa teneur en matière grasse qui le rend plus épais, plus onctueux et donc plus appétissant. Il remporte également le combat de la couleur, avec son rose-orangé, son beige pâle ou son orange pâle – considéré comme la vraie couleur du saumon – et une légère brillance qui lui permet de mettre en beauté vos toasts, vos entrées et vos plats de fêtes.
La truite, moins grasse et plus petite, paraîtra souvent légèrement moins attrayante une fois dans l'assiette. Elle est naturellement plus terne – mais les industriels la pigmentent pour la rendre plus rose – et ses tranches plus épaisses, donc moins gracieuses, car elle se coupe moins facilement.
Des différences marquées en termes de goût
Oui, le saumon fumé et la truite fumée n'ont pas le même goût. Le premier reste un aliment plus noble, aux saveurs plus prononcées, qui peut se déguster sans condiment, assaisonné ou intégré au sein d'une recette. C'est la raison pour laquelle les grands chefs le privilégient encore et toujours.
Mais cela ne veut pas dire que la truite fumée n'a pas d'argument à faire-valoir. Elle est plus douce et plus subtile en bouche et saura séduire ceux qui apprécient les saveurs de poisson moins marquées.
La qualité du fumage, qui impacte directement le goût de ces deux aliments, entre en compte également. On préfère les mentions Fumé au bois de..., avec une précision du ou des bois utilisés, qui garantissent un fumage lent et donc de meilleure qualité.
La truite, moins chère que le saumon fumée
Si on compare les prix, la truite fumée est environ 20 % moins chère que le saumon fumé. Les truites proviennent généralement d'élevages français ou espagnols et leurs coûts de production sont plus faibles. De son côté, le saumon sauvage (pêché sur les côtes de l'Alaska pour les plus éthiques) ou d'élevage importé de Norvège, principalement, est plus rare et plus onéreux. Il est par ailleurs plus demandé à travers le monde, d'où des tarifs plus élevés.
La truite remporte donc la bataille du prix, ce qui peut être un argument intéressant pour un budget plus modéré, en cas de grandes tablées.
Rapport qualité/prix : avantage à la truite fumée
Quand on s'intéresse à l'offre en matière de truite fumée/saumon fumé dans les rayons des grands magasins, on constate la grande disparité des prix, des labels qualité, et même des couleurs de chaque aliment. Si pour la truite fumée, les résultats sont plus homogènes, il y a de grandes différences entre un saumon fumé premier prix et un saumon fumé haut de gamme.
L'une des raisons que peut expliquer ces écarts est la méthode de production appliquée. Les meilleurs saumons d'élevage – les plus courants, car le saumon sauvage est plus rare – proviennent d'élevages non-intensifs qui utilisent des méthodes de salage, de séchage et de fumage plus naturelles et plus douces, permettant de conserver toutes les saveurs organoleptiques de l'aliment originel.
En somme, un saumon fumé haut de gamme sera meilleur, mais plus cher, alors qu'un saumon bas de gamme pourrait décevoir. La truite, qui présente des écarts de prix et de qualité moins flagrants, remporte donc le match du rapport qualité/prix.
Saumon ou truite : quel poisson fumé choisir ?
Le choix entre saumon fumé et truite fumée reste donc ardu et il dépendra de plusieurs éléments :
- vos préférences en matière de goût et celles de vos éventuels convives, avec des saveurs plus appuyées pour un bon saumon fumé, mais plus subtiles et plus douces pour de la truite fumée ;
- la manière dont vous prévoyez de déguster ces poissons, avec un aspect visuel plus convaincant pour le saumon, qui en fait un mets privilégié pour vos soirées glamour et vos dîners de Noël ou du Jour de l'an ;
- votre budget, avec un avantage certain à la truite fumée, autant en termes de tarif que de rapport qualité/prix ;
- vos valeurs éthiques, avec une production de truite fumée plus écoresponsable. Des labels et logos, pour les deux poissons, permettent de distinguer des productions de qualité : le logo "AB" et le "Label Rouge" pour des conditions d'élevage correctes, le label "Bio" pour une production écoresponsable, ou encore le label "MSC" pour les poissons sauvages.
