Le bœuf de Kobé, probablement le Wagyu le plus renommé, suscite l'admiration des passionnés de viande à travers le monde. Avec sa marbrure délicate, sa texture presque beurrée et son goût riche, il incarne le raffinement à tous égards. Mais ce goût d'exception a un coût. Dans les restaurants et les boucheries spécialisées, le prix de cette viande peut atteindre plusieurs centaines d'euros par kilo. Mais qu'est-ce qui justifie un tel coût ?
Des origines japonaises très contrôlées
Le terme Wagyu signifie simplement "bœuf japonais" (wa pour Japon, gyu pour bœuf). Il ne désigne donc pas une race unique, mais plutôt plusieurs races autochtones, dont les plus connues sont le Kuroge Washu (race noire japonaise), l'Akage Washu (rouge) et deux autres lignées plus rares.
Le bœuf de Kobé, quant à lui, est une appellation très spécifique. Pour qu'une viande bovine soit labellisée "Kobé", elle doit se conformer à des normes très strictes : être issue d'un pur Kuroge Washu, être née, élevée et abattue dans la préfecture de Hyogo, dont Kobé est la capitale. L'animal doit également satisfaire à des standards de qualité, notamment un haut niveau de persillage (graisse incrustée dans le muscle), et obtenir un score minimum conformément au système d'évaluation japonais.
Cette exigence de traçabilité et de génétique contribue largement à faire grimper les prix du bœuf de Kobé.
Un élevage artisanal et exigeant
Ce qui différencie également le bœuf Wagyu des autres types de viandes, c'est son mode d'élevage. Il est élevé dans des conditions particulièrement soigneuses, presque artisanales. Loin des fermes industrielles, il grandit dans des exploitations à taille humaine, où chaque bête est suivie individuellement.
Les éleveurs japonais accordent une attention méticuleuse à la nutrition, au bien-être et au développement musculaire de leurs animaux. Ceux-ci ont souvent une alimentation à base de céréales, de riz, de maïs et occasionnellement de bière, dans le but de stimuler leur appétit. Certains éleveurs vont même jusqu'à masser leurs bœufs ou à leur faire écouter de la musique classique pour diminuer leur stress.
Ce niveau de soin demande du temps et génère des coûts. Les bœufs Wagyu sont souvent abattus plus tard que les autres bovins, ce qui augmente davantage leur coût de production.
Une viande d'exception
La principale caractéristique d'une viande Wagyu, c'est son marbrage spectaculaire. Des stries délicates de graisse intramusculaire traversent la viande de part en part. Contrairement à la graisse périphérique que l'on trouve sur d'autres viandes, cette graisse-là fond à basse température. Cela donne à la viande son goût unique, sa tendreté exceptionnelle et cette sensation presque fondante en bouche.
En termes de goût, la richesse aromatique du Wagyu est incomparable : beurrée, presque sucrée, avec des notes de noisette ou de lait, selon les morceaux cuisinés et le mode de cuisson. Cette complexité gustative n'est pas le fruit du hasard. Elle résulte d'une génétique spécifique, d'un élevage méticuleux et d'une finition soignée.
Un produit rare et très recherché
Le bœuf Wagyu ayant l'appelation "Kobé" est produit en quantités limitées. En 2023, seules quelques milliers de têtes ont obtenu ce label au Japon. Cette rareté en fait un produit de luxe, recherché dans les restaurants gastronomiques à travers le monde.
De plus, les exportations sont strictement contrôlées. Pendant des années, le Japon a interdit toute exportation de bétail vivant ou de sperme de Wagyu, pour éviter que la génétique ne soit utilisée ailleurs. Aujourd'hui, bien que des fermes de Wagyu soient présentes en Australie, aux États-Unis et en Europe (il existe même du Wagyu français), la viande issue de ces régions ne peut revendiquer l'appellation "Kobé", qui est exclusive au Japon. Cela renforce le prestige de la version japonaise.
Un symbole de luxe culinaire
Déguster du Wagyu, ce n'est pas seulement savourer une viande de premier choix. C'est aussi vivre une expérience gastronomique rare. Dans les restaurants spécialisés, chaque morceau est traité avec le plus grand soin. Le bœuf Wagyu est souvent servi en fines tranches, parfois saisi rapidement ou préparé en tataki (mi-cuit), afin de préserver sa texture fondante.
À ce niveau d'exigence, le prix devient secondaire pour les amateurs. Le Wagyu est considéré comme une expérience gustative de luxe, qui se situe à l'intersection de l'artisanat, de la culture japonaise et de la gastronomie raffinée.
